茶树鲜叶采摘后依照加工工艺，根据发酵度可以将制作的干茶分为六大茶类：白茶、绿茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。
根据叶片的大小厚薄、内含物质、颜色深浅等，叶片适合制作的茶类不同。
比如云南大叶种的茶树叶片茶多酚含量高，适合做红茶；
黄山群体种的茶树叶片氨基酸含量高，适合做绿茶；
福鼎大白茶的茶树叶片绒毛多，适合做白茶；
水仙的茶树品种有独特香气，适合做乌龙茶。
一、白茶白茶加工工艺主要包括：萎凋，干燥。采摘满披白色茸毛的鲜叶，在长达2-3天萎凋过程中，鲜叶的儿茶素分解一半以上，降低茶叶的苦涩度，同时发展了独特的毫香。
要求干茶白灰，茶汤杏黄，品饮起来有豆浆韵。而安吉白茶是因为茶树叶片叶绿素含量低而得名，按加工工艺分类属于绿茶。
二、黑茶黑茶加工工艺主要包括：杀青，揉捻，渥堆，干燥，以及后续的筛分，压制。渥堆是黑茶加工的基础，外源微生物与茶叶中的物质作用，产生黑茶独特的品质特征。
特别说明，普洱茶中的生普，因为没有渥堆过程，所以属于晒青绿茶；熟普属于黑茶。主要特点是“陈醇”，干茶黑润，汤色橙红，滋味醇和，有陈香。如果保存不当，容易出现受潮发霉的情况。
三、绿茶绿茶加工工艺主要包括：杀青，做形，干燥。杀青是绿茶加工的基础，高温杀死了鲜茶叶中的很多酶类，使其在后续加工中始终保持绿色的状态。
绿茶的“三绿”（干茶绿，茶汤绿，叶底绿）是首要的，香气以清雅为宜，滋味以鲜爽为上。
如果叶底和茶汤出现了红色，一般认为是加工或者保存不当引起的，是茶叶不好的表现。
四、红茶红茶加工工艺主要包括：萎凋，揉捻，发酵，干燥。发酵是红茶加工的基础，多酚氧化酶将茶多酚氧化形成茶红素，茶黄素，茶褐素，茶鲜叶由“绿”变“红”。
红茶的基本要求是“红汤红叶”。如果发酵过度，会出现酸味。
五、青茶青茶（乌龙茶）加工工艺主要包括：萎凋，做青，杀青，揉捻，做形，干燥。做青是青茶加工的基础，鲜叶边缘在做青中碰撞变红，发展了独特的香气，形成“绿叶红镶边”。
茶叶特点是“绿叶红镶边”。
六、黄茶黄茶加工工艺主要包括：杀青，闷黄，做形，干燥。闷黄是黄茶加工的基础，茶多酚在这个过程中分解转化，使得黄茶的滋味更加醇和。
要求是“黄汤黄叶”，相比绿茶少了一分鲜爽，多了一分醇和。
你平时最喜欢喝哪种茶呢？
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